Salmoneloza, campylobakterioza

Onemocnění způsobené bakterií rodu Salmonella nebo Campylobacter, které žijí ve střevě nakaženého zvířete a do lidského těla se dostanou ústy (nedokonale zpracované nakažené maso, syrové vejce, zelenina kontaminovaná trusem) - u campylobaktera hlavně kuřecí maso nedostatečně zpracované – grilovaná kuřata.

K nákaze je třeba obvykle vysoké množství bakterií, interpersonální přenos je proto při dodržování běžných hygienických zásad vzácný.

Výjimkou jsou novorozenci a malí kojenci, u kterých stačí k nákaze nižší infekční dávka a mohou se nakazit například od rodičů, kteří vylučují salmonely stolicí. K nákaze více inklinují i lidé se sníženou aciditou (kyselostí) žaludku (např. lidé užívající léky na její snížení - helicid, omeprazol, pantoprazol) vzhledem k tomu, že salmonely jsou ničeny v kyselém prostředí.

Inkubační doba je 6 – 48 hodin, průměrná 8 – 10 hodin.

Salmonelózy a campylobakteriozy se vyskytují hlavně v létě a mívají často epidemický výskyt.

Projevy nemoci

Četné vodnaté průjmy, bolesti až křeče břicha, nauzea (pocit na zvracení), zvracení, horečka. Onemocnění salmonelou může být i bezpříznakové!

Léčba

Je stejná jako při léčbě jakéhokoliv průjmu, ATB se nasazují ve vyjímečných případech – velmi těžké stavy, jinak závažně nemocní pacienti (u salmonel prodlužují dobu vylučování)

Hyg. Opatření

U osob podezřelých z nákazy se vyšetřuje výtěr z konečníku, při pozitivitě je povinné hlášení hygienické stanici a následují pravidelné kontroly až do opakované negativity nálezů – důležité zejména u prac. v potravinářství, u rodin s malým dětmi či u rodin seniorů či pacientů s rozsáhlou aterosklerozou.

KTERÉ POTRAVINY ŘADÍME MEZI RIZIKOVÉ?

Analýza příčin vzniku epidemií v minulých letech, stejně jako výsledky veterinárních vyšetření, ukazují skutečnost, že nejčastěji kontaminovanými potravinami jsou:

• Drůbež (slepice, kuřata, kachny, krůty) a to i mražená
• Výrobky z drůbežího masa
• Vejce - zejména povrch skořápek
• Syrové vaječné produkty (majonézy, cukrářské krémy, vaječné koňaky)
• Hotová jídla ochucovaná vejcem na konci přípravy (např. špenát, květákový mozeček, žemlovka, knedlíky s vejci, sníh z bílků apod.)
• Maso - a zejména mleté maso (nejčastěji se jedná o vepřové)
• Zvěřina, ryby a měkkýši

Při důkladné tepelné úpravě se salmonely v těchto potravinách usmrtí. Nebezpečný je přenos na jiné potraviny, které se tepelně nezpracují. Salmonely ničí teplota 80 °C a více, působící alespoň 20 minut (var 10 -12 minut).

Přitom jsou myšleny teploty v jádře, tedy např. uvnitř připravovaného masa.

Pokud se k přípravě domácích pokrmů používá majonéza, je bezpečnější zakoupit ji hotovou, k jejíž výrobě bylo použito žloutků tepelně opracovaných, navíc její kyselé prostředí salmonelám nevyhovuje.

V oblasti prevence a likvidace salmonelóz v prvovýrobě a rovněž tak ve zpracovatelském průmyslu byl v roce 1992 zaveden celý systém účelných opatření. Výsledky této činnosti jistě přinesou zlepšení v podobě ozdravění šlechtitelských a užitkových chovů, nedá se však předpokládat, že dojde k úplnému vymýcení této nákazy. Proto budeme muset i nadále s každou potravinou zacházet tak, jako by byla kontaminována salmonelami.

CO SAMI MŮŽEME UDĚLAT PRO TO, ABYCHOM SE VYVAROVALI ONEMOCNĚNÍ?

Již při nákupu dbáme na to, aby rizikové potraviny byly ochráněny vodotěsnými obaly a důsledně je oddělujeme od ostatních potravin. Uchováváme je v chladničce výlučně při teplotách od 2 do 6 °C.

Vejce požadujeme při nákupu jen nepoškozená, řádně značená a ne starší než dva týdny. Měli bychom požadovat prodej z chladicích boxů a doma je také pouze v chladničce uchovávat.

Mleté maso ihned zpracováváme a konzumujeme v den nákupu.

Při přípravě jakéhokoliv jídla dbáme na úzkostlivou čistotu v kuchyni.

Zvláště se to týká:

• Rozmrazování drůbeže - zmrazenou drůbež rozmrazujeme v chladničce, mikrovlnné troubě, ve studené nebo horké vodě. Zkrátí se tak doba rozmrazování.
• Zpracování a příprava drůbeže - zpracováváme ji zásadně odděleně od ostatních potravin a po zpracování použité náčiní důkladně umyjeme. Nikdy nezapomeňte na mytí rukou mýdlem a teplou vodou. Dbejte na řádné propečení drůbeže až ke kosti (krátkodobé pečení v mikrovlnných troubách toto nezajišťuje).
• Příprava vajec - konzumujeme zásadně vejce natvrdo vařená (doba varu nejméně 8-12 minut). Nebezpečí infekce vzniká při konzumaci vajec vařených naměkko, vajec do skla, vajec do bujónů a nedokonalém propečení „volských ok“.
• Příprava moučníků - používáme-li vejce, musejí být důkladně tepelně zpracována (pečení, smažení, vaření). Zásadně nepoužíváme syrová vejce pro přípravu krémů, náplní dortů, tvarohových moučníků a pudingů připravovaných za studena.
• Příprava studených mís, salátů, majonéz, obložených chlebíčků a dressingů - připravené výrobky uchováváme v chladu a zásadně týž den spotřebujeme.
• Rovněž vařené hotové pokrmy nenecháváme dlouho teplé, rychle je zchladíme a uložíme do chladničky. Při opětovném ohřevu je důkladně povaříme nebo propečeme.
• Všechno kuchyňské zařízení udržujeme v bezvadné čistotě, nádobí omyjeme horkou vodou s přídavkem mycího prostředku.
• Nepoužíváme dřevěné prkénko, které není možné dostatečně očistit, ani mycí houby, kterými mohou být nežádoucí bakterie přeneseny na jiné předměty. Při čištění pracovní plochy je vhodné používat jednorázové utěrky.
• Skořápky vajec, obaly od masa, zbytky mouky a vajec z obalování ihned vyhodíme do odpadu (skořápky nemají přijít ani do kompostu!).